鄭培凱在臺灣生活了二十年，在美國生活了三十年，現在又在香港生活了十五年，何處是他鄉，何處是故鄉？對他而言，既曖昧又吊詭，既真實(shí)又虛幻。這將近一百篇文章，多半是作者過(guò)去十年到處游覽的經(jīng)歷，以及品嘗飲食佳肴，記載各地風(fēng)土特色。在他鄉與美食中，作者在有意無(wú)意間尋找著(zhù)家鄉的記憶。

鄭培凱，山東人，1949年隨父母赴臺。臺灣大學(xué)外文系畢業(yè)，于1970年負笈美國，獲耶魯大學(xué)歷史學(xué)博士。曾任教于紐約州立大學(xué)、耶魯大學(xué)、佩斯大學(xué)、臺灣大學(xué)、新竹清華大學(xué)，現為香港城市大學(xué)中國文化中心教授兼主任。著(zhù)作甚多，所涉學(xué)術(shù)范圍甚廣，以明清文化史、藝術(shù)思維及文化美學(xué)為主。著(zhù)有《湯顯祖與晚明文化》、《中國歷代茶書(shū)匯編（校注本）》（合編）、《茶飲天地寬：茶文化與茶具的審美境界》、《口傳心授與文化傳承——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：文獻，現狀與討論》、《陶瓷下西洋研究索引：十二至十五世紀中國陶瓷與中外貿易》及《陶瓷下西洋：十二至十五世紀中國外銷(xiāo)瓷》、《在紐約看電影：電影與中國文化變遷》、《高尚的快樂(lè )》、《真理愈辯愈昏》、《樹(shù)倒猢猻散之后》、《游于藝：跨文化美食》、《吹笛到天明》、《流觴曲水的感懷》、《茶香與美味的記憶》等三十余種。

自序：美食與他鄉

【何處是他鄉】

江南名園

四大名園大中小

蘇州古城

回憶蘇州園林

清明時(shí)節的蘇州

大熱天出游

荷風(fēng)四面亭

網(wǎng)師園的記憶

滄浪亭的記憶

再訪(fǎng)退思園

東山枇杷

靈隱風(fēng)光

九溪十八澗

雷峰塔

城隍老爺

寶石山上保俶塔

杭州大井巷

片兒川

樓外樓

杭州時(shí)令菜

北京夕照寺

北京像芝加哥

北京城的集體記憶

北京天主堂

北京南堂

北京的風(fēng)沙

云南風(fēng)光

滇中花木

大理蝴蝶泉

大理喜洲鎮

大理的風(fēng)花雪月

蒼山洱海

揚州的茶肆

揚州的浴池

揚州冬晨小吃

揚州炒飯

王謝堂前

余姚中天閣

寧波東錢(qián)湖

景德鎮

龍泉青瓷

曲江古今

故鄉珠璣巷

廣州與巴黎

青山禪寺

【品味的記憶】

茶之為用

茶的起源

七碗茶

利瑪竇說(shuō)茶

白茶與綠茶

西山碧螺春

碧螺春

峽州碧澗茶

蘇州虎丘茶

芝麻醬燒餅

棗泥餅

魚(yú)肉雙交面

蘇州大面

觀(guān)振興面館

南翔小籠

太湖船菜

春筍步魚(yú)

不可食無(wú)筍

田園風(fēng)味

寧波菜

成都菜

四川人吃辣

山東酥鍋

清蒸桂花魚(yú)

火腿豆芽

菌中之王

大宅門(mén)文化

土筍凍

廈門(mén)小吃

臺灣牛肉面列傳

臺北街頭小吃

永和豆漿

咸豆漿

跨文化美食

巧克力

咱家的

酷死酷死

土耳其烹飪

御膳房里的青花瓷

牛津小酒館

合眾蠔屋

交杯換盞

紅酒配中菜

牛扒與牛排

胡椒的誤會(huì )

大年初一吃餃子

中秋吃月餅

臘八與過(guò)年

何不食燒味飯

石斑魚(yú)有毒

食物禁忌

美食的代價(jià)

自序：美食與他鄉

北京的一位編輯整理了我昔日的文章，選出飲食與游覽相關(guān)的將近一百篇，要輯成一本書(shū)，在大陸出版。他建議，書(shū)名《何處是他鄉》，能引起讀者的興趣，問(wèn)我合適不合適。我想，這些文章，多半是我過(guò)去十年到處游覽的經(jīng)歷，其余寫(xiě)的是品嘗飲食佳肴，記載各地風(fēng)土特色。的確，寫(xiě)的都是他鄉引起的感懷，只不過(guò)一提起“他鄉”，就想到“故鄉”。這種情感認同的對立概念，既曖昧又吊詭，既真實(shí)又虛幻，曾經(jīng)困擾了我幾十年，經(jīng)常引發(fā)潛伏在心底的錯綜復雜的思緒與聯(lián)想。

我出生在青島，正逢國共內戰烽火連天之際，幾個(gè)月后隨父母逃離山東，在上海暫住了八個(gè)月，才剛滿(mǎn)一歲，就跟著(zhù)國民政府到了臺灣。我在臺灣生長(cháng)，從幼稚園、小學(xué)、中學(xué)，到大學(xué)畢業(yè)，都生活在臺北南區的新店溪畔，對河堤邊上綠油油的稻田、田里蹦跳的青蛙、環(huán)繞著(zhù)圳渠翩翩飛翔的蜻蜓、溪畔石塊下隱藏的小魚(yú)小蝦，都有深切的鄉土之情。然而，父母從來(lái)都念叨著(zhù)故鄉在山東，總是說(shuō)臺灣沒(méi)有可口的水果，雖然出產(chǎn)南國的香蕉與鳳梨，哪比得上煙臺蘋(píng)果、肥城桃、萊陽(yáng)梨？他們懷念山東的山水，時(shí)?；貞浨鄭u的海灘與棧橋，也回憶我出生的場(chǎng)景，告訴我出生在青島萊蕪路山坡上一棟德國人建造的洋樓里，出生那天積雪盈尺，司機在汽車(chē)輪胎上系了鐵鏈，才從山下請了醫生來(lái)接生。我家在臺灣的戶(hù)口名簿，籍貫寫(xiě)的是父親的祖籍，山東日照。我離開(kāi)臺灣之前的身份證，籍貫也是這個(gè)與我沒(méi)有直接關(guān)系的祖籍。父母總是說(shuō)，將來(lái)落葉歸根，還是要回山東的，回青島也好。因此，我這個(gè)臺灣外省人的故鄉觀(guān)念，一方面是根深蒂固的山東，另一方面卻覺(jué)得故鄉有如海市蜃樓，是美好的向往，卻也是永遠無(wú)法駐足的他鄉。倒是感到臺北很親切，是我生活了二十年的鄉土，空氣污濁卻很實(shí)在，雖然是父母的他鄉，卻是我熟悉的環(huán)境。來(lái)往的親戚朋友，學(xué)校的老師與同學(xué)，甚至是巷口的鄰居，光著(zhù)膀子送煤球（后來(lái)送煤氣筒）的老張，都讓我覺(jué)得，管他是故鄉還是他鄉，自己在臺灣這片土地已經(jīng)生了根。

我一九七〇年到美國留學(xué)，去到心目中很明確的“他鄉”。當時(shí)的想法很單純，只想努力進(jìn)修，得到博士學(xué)位，學(xué)業(yè)有成，就可以離開(kāi)他鄉，回到雖然有點(diǎn)曖昧卻讓我感到故鄉親切的臺灣。因緣際會(huì )，參加了保衛釣魚(yú)臺運動(dòng)，捍衛國土主權，抗議美國把釣魚(yú)臺移交給日本，卻做夢(mèng)也沒(méi)想到，居然被臺灣當局當做不聽(tīng)話(huà)的左派學(xué)生，列入黑名單，撤銷(xiāo)了護照，斷了我的回鄉之路。就這么滯留在美國，加入美國大學(xué)教授行列，一教二十多年，培植他鄉的桃李。有很長(cháng)一段時(shí)間，我總覺(jué)得自己是流落海角天涯的游子，遙望故國山川風(fēng)起云揚，卻回不去。山東故鄉早已斷了根，臺灣則是有家歸不得。心情郁悶之時(shí)，不禁想到《浣紗記》寫(xiě)伍子胥，害怕政治迫害會(huì )連累家族，把兒子托給東齊的鮑牧，硬生生父子離散，有這么一段唱詞：“料團圓今生已稀，要重逢他年怎期？浪打東西，似浮萍無(wú)蒂。禁不住數行珠淚，羨雙雙旅雁南歸?！?

在美國前前后后加起來(lái)，一共生活了三十年，成家立業(yè)，也結交了不少好友與同事，到了后來(lái)，對他鄉與故鄉的分界，逐漸模糊了。這種心境的改變，與年歲增長(cháng)有關(guān)，有時(shí)會(huì )拿《金剛經(jīng)》的話(huà)，為自己解說(shuō)：“一切有為法，如夢(mèng)幻泡影，如露亦如電，應作如是觀(guān)?！鄙醒?，我在臺灣生活了二十年，在美國生活了三十年，現在又在香港生活了十五年，何處是他鄉，何處是故鄉？我思故我在，我在故我思，何處非故鄉，何處非他鄉。

于是，就跟編輯說(shuō)，“何處是他鄉”意思很好，但是，作為書(shū)名，未免太“大路貨”，而且讀者也不容易理解我是如何解脫了“他鄉”的困惑。他鄉、故鄉，對我而言已經(jīng)沒(méi)有什么區別，書(shū)中談的多是游歷和美食，索性題為《品味的記憶》吧。

鄭培凱教授多年研究歷史上的園林、陶瓷、戲曲、詩(shī)詞、美食，對“傳統”和“品味”有深刻的認識。

作者先后在中國大陸、臺灣、美國、香港四個(gè)地方生活、求學(xué)、教書(shū)，在不同的文化背景中，不斷衡量故鄉和他鄉的輕重，最后在傳統和美食中找到了“品味”上的故鄉。

永和豆漿

在大陸，常聽(tīng)朋友說(shuō)起永和豆漿，充滿(mǎn)了景仰的口氣，一似小朋友說(shuō)到麥當勞或肯德基一樣。他們總以為“永和”是家百年老鋪，就像全聚德的烤鴨、內聯(lián)升的布鞋、天源號的醬肘子那樣，傳承有序。

其實(shí)，“永和”本來(lái)不是店名，是地名，是夾在臺北市南端川端町與臺北縣中和鄉之間的一片泄洪區，原來(lái)沒(méi)什么人住，倒是有一片竹林。川端町是日本名稱(chēng)，其北緊接著(zhù)螢橋町，是沿著(zhù)廈門(mén)街在日據時(shí)期就發(fā)展的兩塊住宅區。川端町之南就是新店溪，溪上有座單行的川端橋（后來(lái)改名中正橋），過(guò)了橋就是鄉下永和了。我在1949年隨父母定居臺北，就一直住在廈門(mén)街，直到1960年遷居永和，親眼目睹了這一帶豆漿店發(fā)展的過(guò)程。

在1950年代，隨著(zhù)國民政府遷臺，大批外省人逃亡到臺灣，也帶來(lái)了大陸的飲食習慣。在廈門(mén)街就有家著(zhù)名的開(kāi)誠豆漿店，門(mén)口總是沸騰著(zhù)一口大鍋（印象中直徑有一公尺，反正很大），乳白色的豆漿翻滾著(zhù)誘人的泡沫。甜咸豆漿之外，賣(mài)的是燒餅油條與粢飯。小時(shí)候鄰里說(shuō)起豆漿，都說(shuō)“開(kāi)誠”，因為河對面鄉下的永和，根本還沒(méi)有象樣的豆漿鋪。

后來(lái)整治了新店溪，重修拓寬了中正橋（不再用日本名稱(chēng)了），人們也逐漸搬遷過(guò)河，形成了繁榮的永和鎮?？拷鼧蝾^之處，因為是交通要沖，也就出現了好幾家豆漿鋪，賣(mài)早點(diǎn)。一家叫中國，一家叫世界，一家叫國際。我們那時(shí)笑說(shuō)，再開(kāi)一家就該叫宇宙了。三家競爭，燒餅油條愈來(lái)愈好吃，豆漿也香醇濃郁。

不過(guò)，早期沒(méi)有一家用“永和豆漿”作為店名的，因此，連五十年老店都說(shuō)不上。

咸豆漿

香港人喝豆漿（亦稱(chēng)豆乳、豆奶）、吃豆腐花（亦稱(chēng)豆腐腦），一般都加糖，入口甜絲絲的，柔膩滑潤。特別是在暑熱時(shí)節，喝杯冰豆漿，吃碗凍豆花，入口即化，清爽過(guò)于冰淇淋，幾分靈氣進(jìn)入內腑，讓人想起蘇東坡在《前赤壁賦》說(shuō)的，「飄飄乎如遺世獨立，羽化而登仙」，是一大享受。

華北人喝豆漿，吃豆腐腦，一般也加糖，至少我熟知的山東、河北一帶如此，可是長(cháng)江流域卻有不同吃法，加醬油、麻油，甚至加醋，加辣油，還加佐料，蝦皮、蔥花、紫菜、榨菜末、碎油條，形形色色，不一而足。好在豆漿與豆腦都是平民化的大眾食品，尚未遭到美食家的炒作，不然的話(huà)，過(guò)個(gè)幾年，也會(huì )有人開(kāi)個(gè)武大郎炊餅專(zhuān)門(mén)店，或潘金蓮豆花精品美食坊，讓我們喝XO白蘭地煙熏鮑魚(yú)粒豆腐花，或是鵪鶉黃金甲（即膽固醇最高的蛋黃）排翅豆漿。誰(shuí)知道呢，這年頭人人瘋狂追求創(chuàng )意，說(shuō)不定真有人，看到我這信口雌黃就當了真，把豆漿與豆花提升到美食創(chuàng )意藝術(shù)的境界，開(kāi)創(chuàng )豆花美食連鎖跨國公司。不過(guò)，我們有言在先，創(chuàng )意是我的，白紙黑字，立此存照，專(zhuān)利權歸我，請勿染指豆漿與豆花這片干凈天地。

說(shuō)到五味雜陳的咸豆漿，最好喝的在臺灣。以我熟悉的臺北而言，永和頂溪一帶不必說(shuō)，市中心也有好幾家極為出色的豆漿店，如仁愛(ài)路近敦化南路有一家，復興南路近信義路一家，三軍總醫院附近巷弄一家，以及延吉街近忠孝東路一家，豆漿都稠膩得讓人聯(lián)想到杜甫晚年的律詩(shī)，想到米芾的書(shū)法，想到張擇端的《清明上河圖》。一碗咸漿上來(lái)，灑上半匙辣油，調羹翻動(dòng)幾下，看豆漿逐漸凝聚起來(lái)，好像清澈的澄潭逐漸結冰，卻是熱騰騰的，更像北海道溫泉池泊落雪時(shí)的情景，令人神往。碗中熱氣蒙蒙，喝上幾口，覺(jué)得頭頂也汗氣蒙蒙，五藏六腑也有一股暖流通過(guò)，熨得平平順順的，喝咸豆漿，得放辣油，而且不只是三兩滴，得放上半匙才過(guò)癮。尤其是大清早，那半匙辣油溶在豆漿的作用，絕對有提神補氣之效，讓你的平旦之氣（孟子的說(shuō)法）有所提升。香港人流行的說(shuō)法，則是“排毒養顏”，驅除昨天仍然殘余在體內的煩憂(yōu)惡氣。

中國大陸的咸豆花不錯，但咸豆漿則難以入口，真是可以淡得出貓頭鷹來(lái)。我走南闖北，還沒(méi)喝到一家咸豆漿是象樣的，必也正名，應當叫做“咸豆水”，以免侮辱了具有中華民族特色的豆漿。亂曰：君赴大陸旅游兮，千祈勿飲咸豆水；君赴臺灣觀(guān)光兮，切記喝口咸豆漿。