“吃”是中國世俗文化的一個(gè)根本特征。作者以考古學(xué)家的面目介入到飲食的發(fā)展流變的研究，從而步入了社會(huì )專(zhuān)題史的范疇。舉凡飲食器具、烹飪方式、飲食掌故，作者都詳其流變，一一考訂源流，是一部具備學(xué)術(shù)水準的通俗著(zhù)作。

這是一部信息量巨大的飲食考據史，是一趟親切有學(xué)問(wèn)、讀來(lái)欲罷不能的飲食之旅。作者統合資料與書(shū)寫(xiě)的流暢功力堪稱(chēng)一流，各類(lèi)史料與典故信手拈來(lái)絲毫不顯拖曳累贅，予人大開(kāi)眼界、恍然大悟的驚喜與趣味。再版之后，將增加一百多幅彩圖，力圖生動(dòng)還原中國飲食文化的流變。

王仁湘，考古學(xué)者，中國社會(huì )科學(xué)院考古研究所研究員，中國社會(huì )科學(xué)院研究生院教授，先后被聘為南京師范大學(xué)、首都師范大學(xué)特聘教授，上海交通大學(xué)人文學(xué)院特聘研究員。主編、主撰各類(lèi)著(zhù)作一百多種，主要有《史前中國的藝術(shù)浪潮：廟底溝文化彩陶研究》《中國史前考古論集》《半窗意象》《往古的滋味：中國飲食的歷史與文化》《善自約束：古代帶鉤與帶扣》《大仰韶：黃土高原的文化根脈》《南藩?；韬睢返?。

重版前言

第一章 飲食與中國遠古文化

一、黃土與大河的養育

二、悠久的火食傳統

第二章 五味調和

一、從大羹玄酒到五味調和

二、八珍百羞說(shuō)御膳

三、鄉味與菜系

四、素食清供

五、羌煮貊炙話(huà)“胡食”

第三章 歲時(shí)飲饌

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖冬

五、歲時(shí)的寄托

第四章 太官?庖人?食經(jīng)

一、天官?太官?光祿寺

二、庖人與廚娘

三、市廚與中饋

四、食經(jīng)種種

第五章 茶道

一、茶食和茶飲

二、茶圣與《茶經(jīng)》

三、龍團鳳餅

四、茶中趣

第六章 酒中三昧

一、禹誡與酒誥

二、酒徒?名士?酒仙

三、“禮飲三爵”

四、酒令

第七章 亦食亦藥

一、五味與保健

二、飲食宜忌

三、以食當藥的食療術(shù)

四、以藥當餐的藥膳方

第八章 獨具一格的進(jìn)食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中國餐叉之謎

四、分餐與會(huì )食

第九章 吃的藝術(shù)

一、精味

二、悅目

三、夸名

四、美器

五、佳境

六、雅興

七、絕詠

八、妙喻

第十章 食禮

一、禮始諸飲食

二、宴飲之禮

三、待客之禮

四、進(jìn)食之禮

五、“會(huì )約”與“觴政”

第十一章 古代飲食觀(guān)

一、“嗟來(lái)之食”與食客三千

二、諸子食教

三、夢(mèng)想長(cháng)生與追求不朽

四、“食必方丈”的貴族派頭

五、宋人食觀(guān)

六、袁枚如是說(shuō)

第十二章 食功論

一、祭先禮神

二、期友會(huì )親

三、報上勵下

四、安邦睦鄰

五、養性健身

初版后記

參考文獻

重版前言

在本書(shū)又一次再版之際，編輯囑我為新版寫(xiě)個(gè)新序。想起這本書(shū)寫(xiě)成于三十年前，記憶中很辛苦、很下力寫(xiě)了幾年。當初我并沒(méi)有想到，時(shí)至今日它居然還能煥發(fā)出一些生機，還有再版的機遇。它 1994年由人民出版社印出首版，而且加印過(guò)三次，后來(lái)接著(zhù)在中國臺灣印過(guò)兩版，不久由鈴木博先生譯作日文在東京青土社出版，又有青島出版社印成全彩版。這次廣西師范大學(xué)出版社又再次彩印，單就印刷而言，本書(shū)讓我有了越來(lái)越完善的感覺(jué)。

這本書(shū)前后諸版印出了多少冊，現在沒(méi)有也不會(huì )有準確的統計。我知道還有盜版，它居然值得盜版，讓我也受到一些意外的鼓舞。此次廣西師范大學(xué)出版社針對圖片和文字做了調整，也給本書(shū)帶來(lái)一些新的面貌。我和出版社都相信，本書(shū)應當還有讀者，所以我們鼓起勇氣，這次又重版了一回，讓一部舊書(shū)換了新顏。最早讀過(guò)本書(shū)的讀者，他們的后代也到了可以飽讀的年齡，他們興許也會(huì )喜歡這本書(shū)的吧。

回想起來(lái)，寫(xiě)作開(kāi)始于三十多歲時(shí)，那是人民出版社的約稿，我很認真地一邊讀書(shū)，一邊寫(xiě)作，許多章節成稿于旅途中。吃著(zhù)四方滋味，寫(xiě)著(zhù)古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書(shū)稿。

我與往古飄香的滋味不期而遇，這一句話(huà)，可以用來(lái)說(shuō)明我介入飲食文化研究的來(lái)由，想起還曾以這一句話(huà)為題，寫(xiě)了我介入這個(gè)圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因為這一部書(shū)稿，伴著(zhù)我尋味，提示我識味，讓我體驗到至味的感覺(jué)。

至味何在？孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也?！保ā睹献?盡心上》）孟子是說(shuō)：“饑餓的人覺(jué)得什么食物都好吃，口渴的人覺(jué)得什么水都好喝，這并沒(méi)有嘗到飲食的正常味道，而是受了饑渴損害的緣故?！备适掣曙?，至味的感覺(jué)，有時(shí)也會(huì )受到口腹的誤導。所以甘食甘飲，不應當只是單限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的話(huà) :“食無(wú)定味，適口者珍?！彼彩窃谡f(shuō)類(lèi)似的道理，同一種滋味，在不同的場(chǎng)景中會(huì )有不同的感受，有時(shí)不一定是常規美味，而在特定的時(shí)刻會(huì )有至珍至味的感受。

什么樣的滋味最美，何味為至味？?jì)H限于口舌的辨味，恐怕還不能算是真正的知味者，真正的知味應當是超越動(dòng)物本能的味覺(jué)審美。研究飲食要入知味的境界，《中庸》說(shuō)：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！蹦芊殖龊贸耘c不好吃，未必是真正的知味者。知味者還要掌握判斷至美之味的標準，或以濃為至味，或以淡為至味。許多崇尚淡泊明志的人，認為至味皆在淡中，也即明代陸樹(shù)聲在《清暑筆談》中所說(shuō)的“五味主淡，淡則味真”的意思。

至味的道理，雖然可以各有各的理解，但我們常常還是饑者甘食、渴者甘飲，所以進(jìn)入知味的境界還是很難。但是由歷史與文化的層面多多了解一些，入境的途徑大抵會(huì )更加順暢一些。

飲食文化研究，一直并不熱火，似乎近些年才涌起一些高潮，出現了舌尖話(huà)題。研究飲食文化，我與許多學(xué)者有一個(gè)明顯的區別。我是通過(guò)考古研究飲食，可以稱(chēng)為“飲食考古”，這是因為我是考古出身。前幾年在中央電視臺的《開(kāi)講啦》節目，與主持人撒貝寧一起談?wù)擄嬍晨脊?，是第一次向公眾談?wù)撨@樣的話(huà)題。

我的飲食考古研究，開(kāi)始于四十年前，也即本書(shū)寫(xiě)成之前，是由進(jìn)食具筷子、勺子和叉子的考古開(kāi)始的。不期而遇，就這樣遇上了，由器具到物產(chǎn)研究文化，研究禮俗與觀(guān)念，也就有了領(lǐng)受至味的機遇。這也是本書(shū)的一個(gè)特色所在，由考古談?wù)擄嬍澄幕?，讓考古成為一門(mén)有滋有味的學(xué)問(wèn)。

甘食甘飲，豈唯口腹之欲？有了飲食考古，飲食的文化味就有了更具體、更本真的呈現。

作者

2022年7月30日于京中寓所

1.列數時(shí)令風(fēng)物、諸方佳饌，再現古人有滋有味的飲食生活圖景?！吧?，又類(lèi)真金，入口則消，狀若凌雪”，“紅白交錯，恍如雪霽之霞”……記錄食物達千種，或圖示其形，或字釋其味，甚至究其容器，解其命名，又細數種種烹飪技法，在紙上鋪陳一場(chǎng)場(chǎng)饕餮盛宴，邀君入席。

2.到考古現場(chǎng)追溯先民飲食，探究中國飲食傳統源流?！傲蟆瘪Z化于何時(shí)？古人使用怎樣的炊具？為什么中國人最終選擇了筷子而不是叉子？看我們習以為常的一粥一飯，如何與遙遠往昔緊密關(guān)聯(lián)。

3.古代食物蘊含了何等的巧思和情意？食物背后有哪些趣史逸聞？商紂王殘暴無(wú)度，其實(shí)是用青銅器飲酒導致的？有人言以二十七味宴客，為何卻端上三盤(pán)韭菜？讓美食家蘇軾稱(chēng)為“人間絕無(wú)此味的”，竟然是一碗蘿卜羹？大臣早上吃了幾個(gè)雞蛋，為何讓乾隆羨慕不已？

4.何為至味？細述飲食在古人禮儀和日常生活中的重要地位，從對食物的重視和種種講究中，看飲食之道對中國人氣質(zhì)和性情的深刻影響。

5.揭開(kāi)塵封文物里的歷史細節，感受中華文明千年飲食智慧。飲食文化藏在李白、蘇軾的詩(shī)文中，藏在重見(jiàn)天日的文物中，藏在流傳至今的飲食習慣中，作者在書(shū)中通過(guò)食之味、食之時(shí)、食之人、食之具、食之藝、食之禮、食之功等一一展現。飲食跨越千年，仍能激起現代人的味覺(jué)，它展現出幾千年人們生活的圖景，以及人類(lèi)文明進(jìn)化的脈絡(luò )。中華民族千年的智慧，也蘊藏在吃里，隨著(zhù)滋味飄散而來(lái)。

六 雅興

……

為飲食活動(dòng)助興，除了大型的歌樂(lè )劇舞，還有一些游樂(lè )活動(dòng)，如投壺、博戲等，我們在說(shuō)酒時(shí)提到過(guò)，這里不再復述。此外，歷代還創(chuàng )造有不少雅致的飲食方法，甚至將游戲方式引入飲食活動(dòng)，增加許多樂(lè )趣，使人在飽腹之時(shí)精神也得到愉悅，達到和神娛腸的目的。

以游戲的勝負作為罰酒的手段，可以增加筵宴的熱烈氣氛，增強投入意識，使與宴者的興趣都能集中到一個(gè)焦點(diǎn)上?！对葡呻s記》引《妝樓記》述及唐代這樣一件事，便是將賞罰手段引入飲食活動(dòng)的一個(gè)例子：

洛陽(yáng)人有妓樂(lè )者，三月三日結錢(qián)為龍、為簾，作“錢(qián)龍宴”。四圍則撒真珠，厚盈數寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具數，得雙者為“吉妓”，乃作“雙珠宴”，以勞主人。又各令作餳緩帶，以一丸餳舒之，可長(cháng)三尺者，賞金菱角，不能者罰酒。

有金錢(qián)，有美女，這是一種相當富麗的筵宴，非大賈富商，怕是沒(méi)有能力常常舉辦的。還有一些比較雅致的游樂(lè )活動(dòng)，將游戲與飲食結合在一起，使人產(chǎn)生濃厚的興趣。例如《因話(huà)錄》提到唐代宰相李宗閔設宴，有以荷杯行酒的情節，就很有趣味：

靖安李少師……善飲酒。暑月臨水，以荷為杯，滿(mǎn)酌密系，持近人口，以箸刺之，不盡則重飲。燕散，有人言昨飲大歡者，公曰：“今日言歡，則明前之不歡，無(wú)論好惡，一不得言?！?p/>

荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不準灑漏，否則要挨罰，挨罰者當不在少數，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法最早出現在曹魏時(shí)代，以簪刺透葉柄，以荷柄為管吸飲，稱(chēng)為“碧筒杯”。（《酉陽(yáng)雜俎》）蘇東坡亦好此戲，并有詩(shī)記其趣，言“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”［《泛舟城南，會(huì )者五人，分韻賦詩(shī)，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》稱(chēng)為“碧筒酒”，以為暑月泛舟，風(fēng)薰日熾，暢飲碧筒，“真佳適也”。

宋代耀州窯青釉荷葉高足盤(pán)

明代犀角碧筒杯

碧筒荷葉

吃瓜，古人有時(shí)也能吃出一些新的名堂來(lái)?！肚瀹愪洝氛f(shuō)，五代吳越有一種霅上瓜，“錢(qián)氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的數，言定剖觀(guān)，負者張宴，謂之‘瓜戰’”。這種瓜的子可能有較為固定的數目，猜中的人應為多數，否則都猜不中，都是負者，等于沒(méi)猜，不能確定該誰(shuí)出錢(qián)請客。同是吃瓜，還有借這機會(huì )比試學(xué)識的，又是另一種趣味。如《揮麈錄》說(shuō)：

宣和中，蔡居安提舉秘書(shū)省。夏日，會(huì )館職于道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所憶，每一條食一片。坐客不敢盡言，居安所征為優(yōu)。欲畢，校書(shū)郎董彥遠連征數事，皆所未聞，悉有據依，咸嘆服之。

要想嘗瓜，你得先講一個(gè)關(guān)于瓜的故事，還要有根有據，講一個(gè)故事吃一片瓜。蔡居安名攸，為權奸蔡京之子，他出這個(gè)主意，事先大概有所準備，所以他講的故事最有趣，他的同僚有礙面子，不敢暢所欲言，寧可少吃幾片瓜，也要讓主人爭這個(gè)先。唯有校書(shū)郎董彥遠不論這個(gè)，講了個(gè)痛快，一定也吃了個(gè)痛快。大家佩服他的不僅是學(xué)識，還有他的膽量。

傳花，在古時(shí)也常常作為筵宴上的一個(gè)有趣的節目，我們在談酒令時(shí)已述及?！都t樓夢(mèng)》提到賈府每在元宵、中秋擊鼓傳花，罰酒說(shuō)笑，這個(gè)玩法在現實(shí)生活中還能見(jiàn)到。古時(shí)還有數花罰酒和斗花買(mǎi)宴的故事，也值得一提。葉夢(mèng)得《避暑錄話(huà)》說(shuō)，歐陽(yáng)修在揚州作平山堂，十分壯麗，有“淮南第一堂”之譽(yù)。他每在暑天，凌晨時(shí)帶客人前往游觀(guān)，并設宴款待。令人“取荷花千余朵，以畫(huà)盆分插百許盆，與客相間。遇酒行即遣妓取一花傳客，以次摘其葉，盡處則飲酒，往往侵夜載月而歸”。這也是傳花之戲，只是不用擊鼓，接花后摘取一片花葉，葉盡之時(shí)便是罰酒之時(shí)。斗花買(mǎi)宴事，讀《清異錄》便可知曉：

劉鋹在國，春深令宮人斗花。凌晨開(kāi)后苑，各任采擇。少頃，敕還宮，鎖苑門(mén)，膳訖，普集，角勝負于殿中?；率勘шP(guān)，宮人出入皆搜懷袖，置樓羅歷以驗姓名，法制甚嚴，時(shí)號“花禁”。負者獻耍金耍銀買(mǎi)燕。

摘的花兒不美，你就得獻上金銀首飾為皇上買(mǎi)宴。五代十國時(shí)期南漢國君劉鋹的這個(gè)做法，說(shuō)是雅，但辦得并不雅，宮人要想作弊是不成的，有搜身之虞，嚴厲的“花禁”帶來(lái)的除了豐盛的筵宴，也許還有載道的怨聲。

大約花與果更能引人進(jìn)入高雅的境界，所以人們對花果的興致總是那么高，宴飲的花樣也就常常能翻新了，讓我們再舉幾個(gè)例子。陶宗儀《南村輟耕錄》說(shuō)，有一種將酒杯放入荷花內再進(jìn)飲的新奇方法，作者親口體味過(guò)，感覺(jué)很不錯：

折正開(kāi)荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒?？途图』?，左手執枝，右手分開(kāi)花瓣，以口就飲。其風(fēng)致又過(guò)碧筒遠甚，余因名為“解語(yǔ)杯”。

飲者聞到的有酒香、荷花香，清醇的感覺(jué)一定很美。唐人稱(chēng)荷花為“解語(yǔ)花”，所以這里就有了“解語(yǔ)杯”的雅名。

古人還有直接以果殼作杯飲酒的，也極是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圓杯”便是，他說(shuō)：“謝益齋不嗜酒，常有‘不飲但能著(zhù)醉’之句。一日，書(shū)余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺(jué)金樽玉斝皆埃溘之矣?！毕銏A果為長(cháng)圓形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已?！肚瀹愪洝愤€提到五代后唐國君以新橘皮作“軟金杯”事，國君高興了，還拿這橘杯恩賜近侍，作為褒獎。

沒(méi)有花果，石塊也可以成為寄寓情趣的對象。明人于慎行《谷山筆麈》記官至吏部尚書(shū)的楊巍，就有這種雅致。于氏自己曾仿照楊巍的樣子，不酬石塊而酌菊花，也極有情趣。書(shū)中這樣寫(xiě)道：

楊公好奇，多雅致，平生宦游所歷名山，皆取其一卷石以歸，久之積石成小山，閑時(shí)舉酒酬石，每石一種，與酒一杯，亦自飲也。予慕其事而無(wú)石可澆，山園種菊二十余本，菊花盛開(kāi)，無(wú)可共飲，獨造花下，每花一種，與酒一杯，自飲一杯，凡酬二十許者，徑醉矣。

雅興也不一定非要借題發(fā)揮不可，離了花果山石也成?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)?捷悟》說(shuō)，有人送了曹操一杯乳酪，曹操?lài)L了一小口后，在杯蓋上題了一個(gè)“合”字，將杯子遞給座中人看。大家看著(zhù)杯子直愣神，不知是什么意思，誰(shuí)也不敢動(dòng)那杯子。到了楊修，他大模大樣端起杯子就吃了一口，說(shuō)：“曹公是讓咱們一人來(lái)一口，你們犯什么嘀咕！”原來(lái)曹操寫(xiě)的那“合”字，拆開(kāi)來(lái)便是“人一口”?？磥?lái)曹操還有一種幽默感，讓僚屬?lài)L了美味，開(kāi)了心。

說(shuō)到幽默，文人在飲食活動(dòng)中更有盡興的發(fā)揮，留下不少千古佳話(huà)。明代郎瑛《七修類(lèi)稿》卷五十一收錄了以下兩個(gè)例子，可算是絕妙的飲食幽默：

昔人請客，柬以具饌二十七味，客至則惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳?？驮唬骸斑m云二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”錢(qián)穆父嘗請東坡食皛飯，子瞻以為必精潔之物，至則飯一盂、蘿卜一碟、白湯一盞，坡笑曰：“此三白之為皛耶？”相對哄然。

“三韭”故事出在南齊人庾杲之身上，庾為尚書(shū)駕部郎時(shí)，“清貧自業(yè)，食唯有韭菹、瀹韭、生韭雜菜?；驊蛑唬骸l(shuí)謂庾郎貧，食鮭常有二十七種?！匀乓病保ā赌淆R書(shū)?庾杲之傳》）。

“三白”之事，蘇東坡一人就曾兩度經(jīng)歷過(guò)，一次是與錢(qián)勰（穆父）共享，一次是與劉攽（貢父）合餐。對后一個(gè)故事，明代張鼎思《瑯邪代醉編》有較詳細的述說(shuō)，事情是這樣的：

蘇東坡有一次對劉貢父說(shuō)：“從前我曾有幸與人（當是指錢(qián)穆父）共享‘三白’，覺(jué)得十分香美，當時(shí)簡(jiǎn)直不再相信世間有什么八珍之饌?！必暩竼?wèn)這“三白”究竟是什么美味，東坡答道：“是一撮鹽，一碟生蘿卜，一碗飯?！痹瓉?lái)是用生蘿卜就鹽佐飯，逗得貢父大笑不止。

此后過(guò)了許久，劉貢父下了一帖請柬，邀蘇東坡吃皛飯。東坡沒(méi)加思索，以為劉貢父讀書(shū)多，學(xué)問(wèn)大，皛飯一定出自什么典故，于是欣然前往。到了劉家一瞧，看到食案上只擺有蘿卜、白鹽、米飯，這才明白貢父是以“三白”的舊事開(kāi)玩笑，于是操起碗筷，幾乎是一掃而光。東坡起駕回府時(shí)，對貢父也發(fā)出了一個(gè)邀請：“明日請到我家來(lái)，當準備毳飯招待?！?p/>

貢父明知這是戲言，只是不解毳飯究竟為何物，次日還是興沖沖地到了蘇府。二人見(jiàn)面，談笑很久，過(guò)了中午，還不見(jiàn)設食。貢父餓得不行了，張口要飯吃，東坡不動(dòng)聲色，讓他再等一會(huì )兒。如此再三，東坡回答如故。貢父急了，說(shuō)是餓得實(shí)在受不了，這時(shí)只聽(tīng)東坡慢慢地說(shuō)：“鹽也毛，蘿卜也毛，飯也毛，這不是毳飯是什么？”“毛”，“無(wú)”也，意為：鹽無(wú)，蘿卜無(wú)，飯也無(wú)，三無(wú)謂之“三毛”，也就成了毳飯了。貢父聽(tīng)了，捧腹大笑道：“我想先生一定會(huì )找機會(huì )回報我那皛飯的，只是沒(méi)想到有這么一回事?！辈贿^(guò)，玩笑之后，東坡還是擺了實(shí)實(shí)在在的筵席，劉貢父飲到很晚才離去。

“三白”早在唐代便是貧苦人家清淡飲食的代稱(chēng)，楊曄《膳夫經(jīng)手錄》說(shuō)：“蘿卜，貧窶之家與鹽、飯偕行，號為‘三白’?！彼未娜艘浴叭住毕鄳?，為的是讓飲食生活增加一點(diǎn)色彩，多得一種興味，并非真的想追求那種清苦的生活。

興致何以為雅？具有不同經(jīng)歷的人，認識會(huì )有明顯的不同，難求一律。有喜熱烈的，也有愛(ài)清靜的，難分高下。唐代有名的高僧懶殘，懶而愛(ài)吃殘羹剩飯，故有此名。據《山家清供》說(shuō)，懶殘深夜圍著(zhù)爐火烤芋頭吃，有人來(lái)請，他一口回絕：“尚無(wú)情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！爆F在連冷天凍出來(lái)的鼻涕都顧不得擦，哪還有功夫去應付俗里俗氣的人呢？另外還有隱士作詩(shī)一首，云：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！眹鸂t等著(zhù)芋頭熟，便覺(jué)得真命天子也該羨慕他了。又如清人陳澧，不追求那樣的新奇之雅，卻滿(mǎn)足于幽境的清興，有《秋夜即事》詩(shī)為證：

中秋一醉不嫌遲，莫負今宵把酒卮。

人有幽懷愛(ài)深夜，天將明月答新詩(shī)。

四山雨氣全成水，一桁樓陰倒入池。

野鶴閑鷗都睡了，此時(shí)清興有誰(shuí)知？

誰(shuí)知？他知，我曉，你未必明了。