"如果你仔細聆聽(tīng)，就會(huì )聽(tīng)見(jiàn)日本特有的料理之音。這些聲響并非來(lái)自一般的廚房，或是手忙腳亂的餐廳后場(chǎng)——至少和你習以為常的聲音都不盡相同。你聽(tīng)到的，不是排隊等著(zhù)上菜的服務(wù)人員詢(xún)問(wèn)肋排何時(shí)烤好；不是炸爐內被炸至酥脆的結球馬鈴薯絲發(fā)出的嗞嗞響聲；不是將醬汁以湯匙背面抹過(guò)盤(pán)面的聲音；亦不是廚師用鑷子夾起另一精選的香草，妥置在餐盤(pán)上的細微聲響。
這些聲音，是來(lái)自每晚花好幾個(gè)鐘頭不斷用絨布巾擦拭硬木紋理的摩擦聲，只為了去除為顧客提供壽司時(shí)積累在扁柏吧臺上的細微魚(yú)油污漬；是指間掠過(guò)綠色咖啡生豆的沙沙聲響，如一陣輕風(fēng)拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是揮動(dòng)著(zhù)手工扇子，調控備長(cháng)炭火力的咻咻聲響；抑或是以擦亮的木頭捶打西紅柿的細柔果肉所發(fā)出的低音；或是將細長(cháng)的刀具劃穿海鰻魚(yú)身時(shí)演出的靜謐節奏。
如此這般，全都是日本料理的音色。每道菜在為人品嘗前，都以這類(lèi)幾不可聞的聲音為開(kāi)端，逐漸增強并富有力道。在迎來(lái)完美無(wú)缺的那個(gè)瞬間時(shí)，在你始料未及的情況下，這些細微聲響匯聚成一股強而有力的音爆席卷而來(lái)，而你能做的便是合起雙眼，任其激蕩全身的感官。
如果說(shuō)，這一切感覺(jué)起來(lái)都是那么珍貴，那是因為事實(shí)上正是如此。身在日本，特別是用餐的時(shí)候，先體悟到的就是細節的重要性，不論是裝點(diǎn)餐盤(pán)的紅葉的角度、煎煮蘆筍的師傅當天的心情，還是種植蘿卜的農夫的家世。你和其他每一個(gè)人，包括經(jīng)驗老到的日本食客，或許大多會(huì )錯失這類(lèi)細節，但這并不重要；人們心里相信，料理人細膩的一舉一動(dòng)，能為食物帶來(lái)近乎難以察覺(jué)的提升。若用明治時(shí)代的筷子來(lái)攪拌天婦羅面糊，就能讓美味程度更上一層樓；而由頭腦清楚、心情愉快的廚子煨煮的高湯，則會(huì )更加芳醇。
不過(guò)，并非每件事都有如此精細的工程。日本也有以肥美多汁的豬五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量濃稠的伍斯特醬和些微嗆辣的芥末后端上桌的菜色。大鍋煮的咖喱里則加入了蘋(píng)果、洋蔥和厚實(shí)的肉塊燉上幾小時(shí)甚至幾天，鍋里盡是一片深邃沉濁，好似一場(chǎng)突如其來(lái)的夏日風(fēng)暴。此外還有由碳水化合物、高麗菜和豬油形成的巨大塊御好燒，比起擺在日式榻榻米之上，這道菜擺在大麻癮君子的咖啡 桌上還更顯協(xié)調。
當然，不能不提的便是拉面，這也是所有日本食物中吃起來(lái)不得安寧的。這種料理收錄了各種拍打聲、嘶嘶聲、滴湯聲跟啜飲聲，就像一張原聲帶，顛覆著(zhù)你對于這個(gè)國家及其文化的認知。等等，那邊那位拉面師傅該不會(huì )是隨著(zhù)嘻哈音樂(lè )的低音在切韭蔥吧？哎唷，還真的是!
地球上沒(méi)有一個(gè)國家能像日本這樣如此讓人充滿(mǎn)驚奇。在這里，不管朝哪個(gè)方向轉身，都能遇見(jiàn)讓你驚心動(dòng)魄的事物。
一切就從位于東京上方兩萬(wàn)英尺高空的飛機開(kāi)始。我還記得，次即將抵達成田機場(chǎng)的時(shí)候，飛機劃破了云層，地球有史以來(lái)的城市突然在我下方展露原形，好似由數十億個(gè)黃點(diǎn)所組成。17世紀初，幕府將軍德川家康決定在此建立自己的城堡，當時(shí)這里還不過(guò)是 個(gè)小漁村。到了19世紀初，東京已是當時(shí)規模的城市，有超過(guò)一百萬(wàn)人住在這座新興的首都。長(cháng)久以來(lái)，東京屢遭搖撼、粉碎、撕裂與祝融之災，可如今仍舊屹立，無(wú)邊無(wú)際，不斷成長(cháng)。
我在2008年秋季頭一回造訪(fǎng)了東京，那時(shí)沒(méi)有立下任何計劃，也沒(méi)預訂旅館，對自己即將迎來(lái)的轉變毫不知情。在這六千英里的飛行途中我完全無(wú)法入睡，于清晨時(shí)分步履蹣跚地踏上了地鐵，并在東京灣迎來(lái)破曉之際抵達筑地市場(chǎng)外圍。市場(chǎng)內就如同上演著(zhù)一場(chǎng)海洋生物展：魚(yú)腹飽滿(mǎn)的鮭魚(yú)、有著(zhù)深色圓盤(pán)狀外形的鮑魚(yú)，以及難以計數的奇特甲殼類(lèi)；而身軀散發(fā)光澤又新鮮的海鰻，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉蹌前行來(lái)到鮪魚(yú)拍賣(mài)區，看見(jiàn)一名男子頭戴掛有名牌的拍賣(mài)帽，在一片水泥地面上的好幾百條銀色魚(yú)身之間來(lái)回穿梭。他雙手迅速地比著(zhù)各種手勢，嘴里咕噥著(zhù)只有精通鮪魚(yú)的專(zhuān)家才聽(tīng)得 懂的行話(huà)。在拍賣(mài)結束后，我隨著(zhù)其中一條魚(yú)來(lái)到買(mǎi)家的攤位。那里的一對父子揮舞著(zhù)帶鋸、鮪魚(yú)刀、切肉刀和片魚(yú)刀，將碩大的魚(yú)身按部位分切以供販賣(mài)——結實(shí)的尾肉適合廉價(jià)居酒屋，如紅寶石般深紅的腰肉是飯店餐廳的，油花肥美如大理石紋路的大腹肉則會(huì )供應給高檔的壽司名店。"
