本書(shū)是藝術(shù)家、收藏家、設計師于進(jìn)江先生對自己歷時(shí)四年從全國各地精選的古代點(diǎn)心模具的整理和展示。作者從四千余塊點(diǎn)心模具中精選具有代表性的模具，對其進(jìn)行了藝術(shù)化的拍攝和呈現，并以這些中國傳統點(diǎn)心模具為載體，講述了中國五千年文明孕育下的中式點(diǎn)心不為人知的故事，還原其背后的歷史文化、生活習慣、風(fēng)俗禮儀，從二十四節氣、七十二候等中國傳統文化視角，解讀了承載在各式模具中的中國優(yōu)秀傳統文化內涵，同時(shí)探討了如何用當代人易于接受的方式展現中國傳統點(diǎn)心的魅力。本書(shū)豐富的文化內涵、精美的模具點(diǎn)心、生動(dòng)的訪(fǎng)談對話(huà)帶給人們精神的上無(wú)限的享受。

于進(jìn)江，祖籍山東，1975年生于河南周口。于小菓品牌創(chuàng )始人，小罐茶聯(lián)合創(chuàng )始人，靈山集團文化設計顧問(wèn)，中國新銳藝術(shù)家。熱衷于傳統文化與藝術(shù)研究。從事商業(yè)視覺(jué)設計，長(cháng)期致力視覺(jué)設計在品牌傳播與營(yíng)銷(xiāo)中的運用及實(shí)踐，成功塑造了E人E本、8848鈦金手機、小罐茶、廣譽(yù)遠、燕之星、靈山小鎮•拈花灣等國內知名品牌的視覺(jué)設計。

第一章 小點(diǎn)心，大歷史——點(diǎn)心的歷史及傳說(shuō)

點(diǎn)心傳說(shuō)

點(diǎn)心歷史

第二章 小口味，大不同——深藏在中式點(diǎn)心的味道記憶

點(diǎn)心的地域風(fēng)情

點(diǎn)心的時(shí)代風(fēng)味

第三章 小心意，大情誼——中式點(diǎn)心里的節日習俗、慶典禮儀

用于歲時(shí)佳節

用于婚喪喜慶

用于拜神祭祀

用于思念的寄托

用于祈福祛災

第四章 小模具，大智慧——古代點(diǎn)心模具里的二十四節氣

立春

雨水

驚蟄

春分

清明

谷雨

立夏

小滿(mǎn)

芒種

夏至

小暑

大暑

立秋

處暑

白露

秋分

寒露

霜降

立冬

小雪

大雪

冬至

小寒

大寒

第五章 小碰撞，大發(fā)展——中式點(diǎn)心的機遇

中國點(diǎn)心的希望與節氣養生

傳統文化的當代藝術(shù)重現

東方的傳統飲食和傳承

跨時(shí)代的傳統文化展現

善行世界里的生活之美

中國傳統文化的中秋習俗

傳統文化下的二次元碰撞

藏家在文化傳承中的貢獻

大國文化里的小產(chǎn)品

中式點(diǎn)心的機遇

后 記

前 言

【吃的藝術(shù)】

自古以來(lái)，中國人對飲食總是秉承著(zhù)“民以食為天”的認知，關(guān)于吃的藝術(shù)也涵蓋了不同的主題。其中內容最為豐富、歷史最為悠久的莫過(guò)于點(diǎn)心。

千百年來(lái)，無(wú)論是尋常人家的團圓聚會(huì )，還是親朋好友間的禮儀往來(lái)；無(wú)論是婚喪嫁娶中的待客之道，還是尋根問(wèn)祖的祭祀之選，都離不開(kāi)點(diǎn)心。豐富多彩的點(diǎn)心成了溝通人與人之間情感的紐帶，講述家家戶(hù)戶(hù)生活故事的典籍，構建了一個(gè)獨具特色的中國傳統文化體系。

【國的情懷】

如今，提到中式點(diǎn)心，很多人都不太清楚為什么中國傳統節日里總少不了點(diǎn)心；點(diǎn)心和節慶之間有怎樣的聯(lián)系；現在我們看到的點(diǎn)心，吃到的點(diǎn)心口味背后蘊含著(zhù)怎樣的歷史淵源和禮儀習俗。這些疑問(wèn)引發(fā)了中國著(zhù)名藝術(shù)家、設計師、收藏家于進(jìn)江先生的好奇。

仿佛是冥冥之中的注定，一次偶然的機緣，朋友從日本帶回一份手信，那是一盒精美別致的傳統和菓子，于進(jìn)江先生瞬時(shí)間被這樣特別的禮物吸引住了。一塊小小的點(diǎn)心承載著(zhù)日本匠人的手作精神，深刻的圖案寓意反映著(zhù)日本文化的特質(zhì)。這徹底激發(fā)了他探尋中國傳統點(diǎn)心文化的決心。于是他開(kāi)始思考中國5000年文明孕育下的中國傳統點(diǎn)心有著(zhù)怎樣不為人知的故事；我們該如何還原中國傳統點(diǎn)心背后的歷史文化、生活習慣、風(fēng)俗禮儀，以及如何用當代人易于接受的方式展現其魅力。

帶著(zhù)這樣的思考，于進(jìn)江先生用了四年時(shí)間，行程10萬(wàn)公里，從北京民風(fēng)民俗的禮儀習慣到江浙地區的節慶糕點(diǎn)，從山西平遙的深宅大院到福建百年宗族祠堂，走訪(fǎng)了各地區眾多特色點(diǎn)心老店和傳統風(fēng)俗博物館。同時(shí)，他還從全國各地收集到4000余塊中國傳統點(diǎn)心模具，這些模具從唐代到近現代，跨越千年，作為研究我國中國傳統點(diǎn)心文化的素材。2017年國慶期間，于進(jìn)江先生在北京798藝術(shù)區隆重舉辦了中國首次以當代藝術(shù)手法解讀古代點(diǎn)心模具的藝術(shù)展覽，贏(yíng)得了各界名士的一致好評，也引起了文化界、藝術(shù)界、收藏界的高度關(guān)注，引發(fā)了中式點(diǎn)心行業(yè)的深度思考。

本書(shū)將于進(jìn)江先生四年走訪(fǎng)收藏的文化成果與798點(diǎn)心模具展訪(fǎng)談錄思想精華匯編一起，并依據中國傳統的二十四節氣、七十二候文化對展覽中的點(diǎn)心模具進(jìn)行了一次創(chuàng )新性解讀，結集成冊與大家分享。

我們希望這本書(shū)的出版能夠為我國文化復興增添一抹創(chuàng )新的力量，給喜歡傳統文化的你帶來(lái)不一樣的閱讀體驗。同時(shí)，也讓更多的當代人看到中式點(diǎn)心之美，感受中國點(diǎn)心文化中的美好寓意，品味中式點(diǎn)心的禮儀風(fēng)范，讓傳統文化在小小的點(diǎn)心中薪火相傳。我們更希望書(shū)中所收錄的點(diǎn)心模具，能為中國點(diǎn)心文化的崛起和發(fā)展，帶來(lái)有益的啟發(fā)和借鑒，讓中式點(diǎn)心走向世界。

難得一見(jiàn)的史料美學(xué)圖書(shū)

收錄了藝術(shù)家、收藏家、設計師于進(jìn)江先生歷時(shí)四年，從中國各地精選的四千余塊古代點(diǎn)心模具中的精品模具，是研究中國點(diǎn)心美食、風(fēng)俗習慣與生活美學(xué)的范本。

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點(diǎn)心的地域風(fēng)情

點(diǎn)心的口味在不同地域形成了不同的風(fēng)格和濃厚的特色。

在傳統意義上大致分為京式 、蘇式、廣式、揚式、閩式、潮式、寧紹式、川式、高橋式，等等。雖選材不同，手藝不一，但堅持的都是對記憶里味道的追尋和對現代人味蕾的滿(mǎn)足?；蛴糜诩雷?、祝壽、喜禮、茶席。值得慶幸的是，不管是哪一種口味風(fēng)格，都有著(zhù)各自發(fā)展沿襲的道路?？v然受到多重文化的沖擊，中式點(diǎn)心依然在中國人的生活中占據著(zhù)十分重要的地位。

今天，我們就點(diǎn)心制作中較具影響力的京式、蘇式、廣式三大傳統點(diǎn)心口味風(fēng)格進(jìn)行探尋。

京式點(diǎn)心

京式點(diǎn)心泛指黃河以北的大部分地區(涵蓋了山東、華北、東北)，以北京為代表的地域性點(diǎn)心。雄壯奔騰的黃河之水，和氣勢恢弘的北方沃土，培育了中國優(yōu)質(zhì)的小麥，也衍生了兼容并蓄的點(diǎn)心文化。歷史的變遷，和幾經(jīng)朝代的更迭，使京式點(diǎn)心容納了全國各地的傳統點(diǎn)心文化。根植于首都成長(cháng)起來(lái)的京式點(diǎn)心，涵蓋了傳統文化內涵，匯聚了精湛的手作技藝，形成了獨具一格的口味風(fēng)格。京式點(diǎn)心自然就成為中式點(diǎn)心的集大成者，自帶有博大精深的文化氣魄和魅力。

京式點(diǎn)心在明清時(shí)期逐漸演化定型，除了本身聚合的北味風(fēng)格，在明朝從南京遷都北京后,帶進(jìn)了南味點(diǎn)心,稱(chēng)為“南果鋪”。清朝以后,為了符合更多不同民族的口味，京式點(diǎn)心又融入了滿(mǎn)族、漢族、蒙族、回族等少數民族的點(diǎn)心制作工藝，成為由漢族、少數民族、宮廷、官府、市井等多種風(fēng)味組合而成的綜合性點(diǎn)心風(fēng)格。

京式點(diǎn)心中不能不提的就是享譽(yù)全國的老北京“京八件”了。

“京八件”是盛于八只盤(pán)中八種點(diǎn)心的泛稱(chēng)，起源于明朝中晚期，講究造型精美，最初作為貢品出現在清宮的宮廷典禮中?；始业狞c(diǎn)心自然都有著(zhù)極好的選材和豐富的寓意。配料主要以棗泥、核桃、青梅、豆沙、紅糖、椒鹽、玫瑰、葡萄干等多種養生食材為主。做成扁圓、扇形、如意、仙桃、多角、銀錠、石榴、方勝等多種吉祥造型，寓意福、壽、康、寧、禧、祿、財、運。

除了用料的講究，還有皇室手藝的精湛。作為清朝皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品，“京八件”自然是集中體現了當時(shí)最好的師傅手藝和最精致的用心。精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意，一方小小的點(diǎn)心，記載了百年間的盛世華章。

清朝末年，時(shí)局動(dòng)蕩，點(diǎn)心制作配方由御膳房傳到民間，“京八件”才有機會(huì )為民間所享。人們拜訪(fǎng)長(cháng)輩、走親訪(fǎng)友時(shí)，都要去點(diǎn)心鋪買(mǎi)一盒京八件菓子，以表心意。至于自家的選用，節儉樸素的人家，只有過(guò)年過(guò)節才會(huì )買(mǎi)來(lái)一些全家分享?？梢?jiàn)，點(diǎn)心既是禮儀的象征，也是尋常百姓生活中十分金貴的食物。

蘇式點(diǎn)心

與京式點(diǎn)心不同，蘇式點(diǎn)心口味的發(fā)展時(shí)間更長(cháng)，積淀的內容自然更為豐富。

蘇式點(diǎn)心在中式傳統點(diǎn)心發(fā)展史上占有非常重要的地位。蘇式點(diǎn)心是指長(cháng)江流域下游地區蘇浙一帶，以江蘇省蘇州地區為代表的點(diǎn)心。吳儂軟語(yǔ)里，小橋流水上，亭臺樓閣內，曲轉回腸間，孕育了別具自然風(fēng)味和歷史人文特色的點(diǎn)心文化。

據考，蘇式點(diǎn)心萌芽于春秋時(shí)期。隋統一中國后，得天獨厚的地理位置，豐富的物產(chǎn)資源，蘇式點(diǎn)心得到平穩發(fā)展，在魏晉南北朝時(shí)期形成了獨特的地域性口味風(fēng)格。到了宋朝，蘇式點(diǎn)心已經(jīng)基本成型，種類(lèi)越加豐富，造型越加精美。出現了炙、烙、炸、蒸等不同種類(lèi)的點(diǎn)心，制作工藝上也有酥皮摺迭、生物發(fā)酵、漿皮松酥、松糕揉韌、包餡成形等。

在食材選擇上，蘇式點(diǎn)心多用果仁、豬板油丁，桂花、玫瑰調香，口味重甜，講究多種配料搭配使用，追求柔和細膩的口感。如雅致風(fēng)韻的江南人一樣，蘇式的點(diǎn)心也少不了精致的外形與細膩的口感。酥脆綻放的蘇式月餅，雕刻細膩的龍鳳年糕、層層疊疊的荷花酥、芳香四溢的海棠糕，依據時(shí)令，賦予文化氣息。蘇式點(diǎn)心更注重寓意的表達，模具中常有“一鳴驚人、父子同科、平生三級、麒麟送子、多寶紋樣、獅子滾繡球”等不同題材，既有民俗寓意，又賦有文雅氣質(zhì)。每塊點(diǎn)心如同蘇作的手工藝品，外形讓人驚艷不已，口味更是將新鮮食材與季節更替、時(shí)令變化結合得相得益彰，最終形成了閑情雅致的蘇式點(diǎn)心口味風(fēng)格。

廣式點(diǎn)心

自古以來(lái)，廣州就是一個(gè)重要港口和貿易的城市，廣式點(diǎn)心以廣州為基礎，依托繁忙的商務(wù)和市井生活，加上中原人南遷，客家人帶去的點(diǎn)心文化，憑借對飲食和健康的追尋，最終形成了獨具特色的嶺南風(fēng)味。從北到南，點(diǎn)心文化落在了海風(fēng)輕撫的南海海岸，又綻放出了不一樣的風(fēng)采。

廣式點(diǎn)心是指珠江流域及南部沿海地區制作的點(diǎn)心，屬于廣東地區特產(chǎn)，以廣州地區為代表。早在唐宋時(shí)期，廣式的點(diǎn)心就已天下聞名,明清時(shí)期有了進(jìn)一步發(fā)展,到了清末民國時(shí)期，“食在廣州”的民諺口口相傳。

廣式點(diǎn)心主要特點(diǎn)是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新，制作精細，咸甜兼備。餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，遵循就地取材的選料原則，從而形成了獨特的嶺南風(fēng)味。

廣式點(diǎn)心與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統飲食文化中濃墨重彩的一筆。廣東人吃茶，就像北方人喝酒一樣與日常生活不可分離。吃茶自然要配上合適的點(diǎn)心，這是中國人傳承千百年的生活習慣。但如今隨著(zhù)生活節奏的加快，很多人遺忘了品茶吃點(diǎn)心的閑情逸致。廣東人保留了這一習慣，“廣式生活”成為了一種中國點(diǎn)心文化生活方式的范本。

我們希望未來(lái)有越來(lái)越多的人找回這種“自在生活”的記憶，在點(diǎn)心與茶的悠然品嘗間悟到先人傳承下來(lái)的關(guān)于食物與生活之間的真諦。