"初版序 從學(xué)院到廚房
想想是怎么開(kāi)始學(xué)做菜的，還真得感謝人類(lèi)學(xué)。
1998年秋，我次離家，辭去中學(xué)教職，到紐約攻讀我一直向往卻完全沒(méi)有基礎的文化人類(lèi)學(xué)。上了幾天的課下來(lái)，我的信心幾乎已完全崩潰—當其他同學(xué)爭相批評某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據典地指出作者的殖民觀(guān)點(diǎn)與霸權論述時(shí)，我滿(mǎn)心惶恐，自問(wèn)：“這本書(shū)不是在談蘇丹的牧牛族群?jiǎn)?？我花那么多時(shí)間細讀牛只的重要性，全白費了！”糟糕的是，越緊張肚子越餓，滿(mǎn)腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒(méi)點(diǎn)我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒(méi)力氣也沒(méi)勇氣和聰明優(yōu)秀的同學(xué)們寒暄，直奔超級市場(chǎng)買(mǎi)蔥姜蒜、面條、醬油、牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個(gè)人共享的小廚房里大動(dòng)爐火。
其實(shí)那時(shí)候我根本不會(huì )做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不盡如人意，忙一頓飯下來(lái)，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺(jué)地舒緩了。
從此每天下課后買(mǎi)菜做菜，便成為我留學(xué)生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書(shū)與寫(xiě)不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來(lái)說(shuō)，還真沒(méi)有任何一種活動(dòng)比洗菜切菜、淘米腌肉這樣熟能生巧的機械性動(dòng)作更能安撫焦慮。宿舍里的同學(xué)們偶爾進(jìn)廚房泡咖啡、熱披薩，見(jiàn)我捧著(zhù)一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著(zhù)計算機老半天一個(gè)字也寫(xiě)不出來(lái)，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂(lè )趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋?？粗?zhù)蔥蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入后沸騰彌漫于空氣中，那種滿(mǎn)足感是非常真切踏實(shí)的。
一段日子下來(lái)，我讀書(shū)略見(jiàn)頭緒，三不五時(shí)也懂得引用后結構或后殖民理論大師的話(huà)來(lái)彌補個(gè)人想法的疏漏與平庸，但心底驕傲的成就卻是做菜越來(lái)越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見(jiàn)的晴天，大有理由逃課去露天市場(chǎng)買(mǎi)菜，雨天則適合窩在家里念書(shū)燉湯。隔壁讀社會(huì )學(xué)的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒(méi)事會(huì )送我一包新采的西紅柿、迷迭香或薰衣草，我也會(huì )禮尚往來(lái)包素餃或榨豆漿回送給她。農歷新年，我請美國同學(xué)來(lái)家里吃年夜飯，感恩節則招呼“無(wú)家可歸”的中國同學(xué)與其他外國學(xué)生一起來(lái)烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂(lè )乎。
我找盡借口在家里大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個(gè)個(gè)暢談滿(mǎn)腔理想與對世界的不滿(mǎn)，批評美國的外交政策、國際金融機構對發(fā)展中國家的負面操作、原住民的身份認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書(shū)卻沒(méi)有半點(diǎn)行動(dòng)力。想當初選擇這個(gè)冷門(mén)的學(xué)科也是憑著(zhù)一股對學(xué)術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫(xiě)了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。
2006年八月，新婚不久，我隨老公搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到獎學(xué)金，赴哈佛的肯尼迪學(xué)院進(jìn)修一年。我們的計劃是希望在他畢業(yè)之前，我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外，幾乎都是書(shū)本筆記，只求早日安頓下來(lái)即可專(zhuān)心寫(xiě)作。
由于沒(méi)有申請到宿舍，到波士頓的個(gè)禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租房網(wǎng)上看到不遠的波特廣場(chǎng)一帶有間兩房?jì)蓮d的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說(shuō)采光佳、有陽(yáng)臺，租金低得離譜，不知道有什么蹊蹺。我打電話(huà)給中介公司預約參觀(guān)，第二天一早拉著(zhù)Jim往波特廣場(chǎng)跑。我們在路上互相發(fā)誓，不能意氣用事看完套房子就簽約，這么說(shuō)著(zhù)說(shuō)著(zhù)就走到了馬薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾額上寫(xiě)著(zhù)“TheCambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學(xué)校）。烹飪學(xué)校耶！這種學(xué)校我只是聽(tīng)過(guò)，這還是頭一回看見(jiàn)。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里，十幾個(gè)身穿白衣、頭戴白帽的學(xué)生坐得規規矩矩，拼命抄筆記，一個(gè)戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽(tīng)不見(jiàn)他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間擺滿(mǎn)不銹鋼器具的廚房，一群學(xué)生正在里面忙碌著(zhù)。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺(jué)大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧—身后漆黑的長(cháng)廊充滿(mǎn)了現實(shí)的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無(wú)限的可能。
好不容易扭轉回現實(shí)，折進(jìn)巷子里沒(méi)走幾分鐘，就見(jiàn)到了預約參觀(guān)的紅色木房子。中介帶我們爬到三樓頂層，門(mén)一開(kāi)，陽(yáng)光“唰”的灑進(jìn)來(lái)，四面都是窗戶(hù)，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著(zhù)老式的風(fēng)扇。不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開(kāi)放式的設計有木質(zhì)吧臺、黑色皂石料理臺，后面還有通風(fēng)良好的儲物間。小陽(yáng)臺對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進(jìn)來(lái)！中介告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問(wèn)津，只是來(lái)詢(xún)問(wèn)的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學(xué)生想要分租，都不合屋主的理想。這個(gè)星期租金剛降下來(lái)，已經(jīng)吸引了好幾對年輕夫妻與好幾位研究生，要申請得快。
拿了申請表格離開(kāi)后，我心里激動(dòng)不已，完全沒(méi)有興趣去看其他的房子，因為不知不覺(jué)中，我已經(jīng)開(kāi)始盤(pán)算如何去善用那個(gè)寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學(xué)校異常動(dòng)心。那天傍晚，Jim去學(xué)校辦點(diǎn)事，我一個(gè)人忍不住又晃到波特廣場(chǎng)。站在劍橋廚藝學(xué)校的窗口，這回我看到廚房里有一個(gè)東方面孔的女孩，大概是個(gè)日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”
我跑去書(shū)店買(mǎi)了兩本書(shū)，一本是已故電視名廚兼食譜作者茱莉婭·查爾德（Julia Child）的口述傳記《我的法蘭西歲月》（My Life in France），另一本是邁克爾·魯爾曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of aChef）。
那晚我睡不著(zhù)，整夜啃讀茱莉婭。原來(lái)這位在美國家喻戶(hù)曉的名廚直到三十七歲才開(kāi)始學(xué)做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的“秘書(shū)”（也有人說(shuō)是探員），1940年代初派駐斯里蘭卡的時(shí)候認識她后來(lái)的老公保羅·查爾德。1948年保羅以國務(wù)院文化官員的身份駐派巴黎，茱莉婭隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進(jìn)入藍帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來(lái)的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的巨著(zhù)—《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書(shū)逾七百頁(yè)，每一則食譜都經(jīng)過(guò)千錘百煉、解釋詳盡，讓美國戰后一代只會(huì )開(kāi)罐頭的婦女紛紛學(xué)起法國菜。茱莉婭搬回美國之后在波士頓的公共電視臺主持烹飪節目，以她一米八幾的巨人之姿、一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，以及一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風(fēng)靡全國。從那時(shí)開(kāi)始一直到九十二歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街三號，常在這附近的市場(chǎng)買(mǎi)菜?？上遗c她緣慳一面，她在兩年前已經(jīng)去世了，就在我三十歲生日那天往生?？赐晁臅?shū)以后，我忽然覺(jué)得自己三十幾歲也不算太老。
接下來(lái)幾天在爭取屋頂老房子的同時(shí)，我廢寢忘食地啃讀《大廚的造就》。作者邁克爾·魯爾曼本是個(gè)記者，由于對專(zhuān)業(yè)烹飪的訓練過(guò)程非常好奇，便說(shuō)服了美國廚藝殿堂—美國餐飲學(xué)院（The Culinary Institute of America，簡(jiǎn)稱(chēng)CIA）的校長(cháng)讓他入校學(xué)習，同時(shí)寫(xiě)書(shū)。這本書(shū)從他入學(xué)的天寫(xiě)起，歷經(jīng)刀工訓練、醬汁烹調、冷廚、烘焙、學(xué)校附設的餐廳實(shí)習……魯爾曼的文筆生動(dòng)流暢，寫(xiě)到大廚們嚴苛的標準令人膽戰，看到學(xué)生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動(dòng)容。我尤其欣賞魯爾曼對自己學(xué)習過(guò)程中言行思考轉化的反省—他從一個(gè)只是來(lái)觀(guān)察教學(xué)的記者逐漸變成一個(gè)注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書(shū)道盡了廚藝養成的辛苦與專(zhuān)業(yè)廚房特有的倫理文化，從人稱(chēng)的田野調查角度寫(xiě)出，簡(jiǎn)直就是不折不扣的人類(lèi)學(xué)民族志。
我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專(zhuān)業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對當代廚藝文明的沖擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的志業(yè)了！我要進(jìn)廚藝學(xué)校學(xué)做菜，并貢獻此生研究餐飲文化！
……
05．食雞的文明
做了兩個(gè)星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與水果塔，我對雞蛋的厭惡已沖到點(diǎn)，再也不能忍受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高湯，稍微有點(diǎn)緩沖作用，但總覺(jué)得只燉湯是隔靴搔癢，沒(méi)有煎煮炒炸的快感。好在從今天開(kāi)始，我們正式進(jìn)入肉類(lèi)的烹調，從雞蛋晉升至雞肉。
羅伯塔大廚在講臺前掛了一張大海報，上半部是一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部是一排拔了毛、沒(méi)頭沒(méi)腳，由小春雞到老母雞，依年歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細地解釋各式雞種適合的烹調方法以及雞農肉販常用的分類(lèi)行話(huà)，我們在臺下拼命抄筆記。
然后大廚忽然很?chē)烂C地說(shuō)：“雞肉原本應是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養雞廠(chǎng)給毀了！”
原來(lái)大型養雞廠(chǎng)為了提高雞的產(chǎn)量并降低價(jià)格，不斷進(jìn)行品種篩選，終于發(fā)展出目前市面上常見(jiàn)的廉價(jià)肉雞。這些雞生存的目的就是快快長(cháng)大，它們動(dòng)彈不得地擠在雞圈里拼命地吃飼料，胸脯不成比例的肥大導致雙腳無(wú)力，不良于行，往往半身癱瘓在自己的糞便里，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生并不長(cháng)，短短六個(gè)星期，還沒(méi)正式發(fā)育就可以長(cháng)成四磅重，準備進(jìn)屠宰場(chǎng)。前往屠宰場(chǎng)的路程中，十幾只雞塞進(jìn)一個(gè)小籠子，驚慌失措之余，互相啃啄，原本沒(méi)病的也染了病。后上到市面的雞肉，依2006年當季的消費者調查，含沙門(mén)氏桿菌或唾液彎曲桿菌的高達83%，如果人類(lèi)不小心吃進(jìn)肚子里，輕則腹瀉，重可致命。
就連美國市面上所謂的有機雞都不一定好到哪里去，根據伯克利大學(xué)教授邁克爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書(shū)里的描述，“有機認證”的雞只不過(guò)吃的是有機飼料，在生活環(huán)境和飼養方式上與一般的肉雞不見(jiàn)得有太大的差異。美國農業(yè)部規定，標明“有機”的雞必須有機會(huì )“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機雞農多半會(huì )在飼料廠(chǎng)的旁邊開(kāi)一個(gè)小門(mén)，門(mén)外有青草藍天。但雞畢竟不是那么有智慧的動(dòng)物，看到成千上萬(wàn)的同伴們都乖乖地在雞圈里吃飼料，哪里會(huì )特立獨行地穿越眾雞，跨過(guò)小門(mén)去享受青草藍天呢？
“真的，幾乎沒(méi)什么食物比當今的飼料雞更臟了！”羅伯塔再次強調。
為了確保衛生，她千叮嚀萬(wàn)囑咐以下幾點(diǎn)：
1．買(mǎi)回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的下層，以免汁水細菌感染到其他食物。
2．接觸過(guò)生雞的雙手、刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。
3．雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70攝氏度（160華氏度），以確保細菌無(wú)法存活。
羅伯塔接著(zhù)說(shuō)：“當然，如果能買(mǎi)到真正的土雞是好的，我記得小時(shí)候在鄉下親戚家里吃他們養的雞，那味道真香啊……”
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