新的豆腐
——為修訂、增訂、重排而寫(xiě)
十年前，我有一個(gè)“計劃編書(shū)”的構想，那就是以“中國”為主題，編輯一套中國的文、史、物之書(shū)，第一本就是《中國豆腐》。從策劃、邀稿到編輯，也煞費苦心；先安排內容，因為這不是一本豆腐食譜或豆腐歷史、豆腐坊如何做豆腐的書(shū)，要請什么人寫(xiě)什么稿？這種點(diǎn)題式的邀稿方法，沒(méi)想到得到所有受邀者的支持，他們按時(shí)寄來(lái)了我特邀請譯寫(xiě)的文章，如樂(lè )蘅軍的《古典文學(xué)中的豆腐》、朱介凡的《豆腐諺語(yǔ)》、子敏的《茶話(huà)豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田統的《豆腐考》、傅培梅的《兩種別致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女兒祖麗訪(fǎng)問(wèn)豆腐的制作、價(jià)值寫(xiě)成的《豆腐的身價(jià)》，還有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，寫(xiě)成簡(jiǎn)易的菜單。
我當時(shí)很怕寫(xiě)來(lái)的文章或有內容重復之處，比如說(shuō)，關(guān)于中國豆腐的起源，公元前二世紀淮南王劉安發(fā)明之說(shuō)流傳最廣，如果大家的文章開(kāi)頭點(diǎn)題都談及此，豈不讓我編起來(lái)麻煩。但是可愛(ài)可敬的作家們，居然各寫(xiě)其豆腐，沒(méi)有一家是重復的。而且作家們都對于這樣點(diǎn)題的寫(xiě)法表示贊許，他們挖空心思想出了他們心目中的豆腐，可以說(shuō)，這使他們的靈感之泉流出了光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”。他們寫(xiě)得高興，我也編得興起。當時(shí)大家所寫(xiě)的，大多是散文、專(zhuān)文、回憶、家鄉豆腐等。雖然當時(shí)有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實(shí)豆腐菜單只占全書(shū)的五分之一，這本書(shū)的文學(xué)意義高過(guò)菜單的實(shí)用，它實(shí)在是一本有思想和感情的“中國豆腐”啊，所以出版后頗受讀者的喜愛(ài)，也確實(shí)行銷(xiāo)一時(shí)。
自從我們娘兒仨編輯出版了《中國豆腐》，起了一點(diǎn)影響作用，即發(fā)現各報的副刊，不時(shí)刊出有關(guān)豆腐的文章，我看了也擇優(yōu)剪存，預備再版時(shí)加入。接著(zhù)我又策劃編輯《中國竹》、《中國近代作家與作品》、《中國兒歌》等，它們都在近十年來(lái)陸續出版了。雖然打著(zhù)“中國”的旗號，內容可是都各有其學(xué)術(shù)的、具參考價(jià)值的、可讀的性質(zhì)，也是我傾全力策劃、邀稿、找資料、編輯印制的。每本書(shū)出來(lái)都使我如釋重負。那時(shí)常有人問(wèn)我：“底下要編的是‘中國’什么？”我笑笑回答說(shuō)：“在我的構想中，還有一本《中國姨太太》呢！”大家聽(tīng)了都驚異地笑了，“快編，我們要看?！钡鞘暌詠?lái)，我事務(wù)繁雜，光是搜集資料，自己連策劃都力不從心了。而且說(shuō)實(shí)在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽(yáng)，他卻故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能瀟灑自如地寫(xiě)上數萬(wàn)言哪！而我自己對于民初以來(lái)的各型姨太太，也能寫(xiě)出一些來(lái)吧！姨太太，本是“中國”特產(chǎn)，在中國文、史、物中，幾千年來(lái)，有她一大塊天地哪！
以“中國”為首已出版書(shū)籍中，除了《中國豆腐》是三十二開(kāi)以外，其他都是二十五開(kāi)本。所以我最近正在努力于本書(shū)的改版工作，改成二十五開(kāi)本，以和其他“中國”書(shū)取其一致，不要顯得它矮了半截兒。而且文字的修訂、文章的增訂，都在這次一并作業(yè)了。在分類(lèi)方面，我也重新安排，使之成為五種豆腐，即：
散文豆腐
考據豆腐
家鄉豆腐
海外吃豆腐
豆腐菜單
書(shū)中的三十多篇長(cháng)短文，幾乎都是名家之作，豆腐菜單也是經(jīng)過(guò)傅培梅女士審查（它們是由祖美、祖麗姊兒倆搜集編寫(xiě)的）。二十年前的豆腐和現在的雖沒(méi)什么大改變，仍是那么白嫩、那么大方、那么光潤，只是它的身價(jià)卻漲了十倍，也由板豆腐變成盒裝的機器豆腐。豆腐是每個(gè)中國人的食品，不管是家居飯桌上或豪華餐廳的酒席上，都少不了它！寫(xiě)到這兒，我竟心酸地想起二十年前搬離要拆改的木屋進(jìn)入高樓大廈居住時(shí)，最后的那天凌晨，仍是二十多年來(lái)在睡夢(mèng)中阿婆的那一聲：“買(mǎi)豆腐——豆干炸哦——”把我從夢(mèng)中喊醒了，張眼望窗外，天亮了，正是：
豆腐一聲天下白!
我可有二十年沒(méi)聽(tīng)到這親切的聲音了，怎不令我心酸酸呢！
在我給新的《中國豆腐》增訂時(shí)，有一篇文章是我要特別提出說(shuō)明的。
一九七六年的七月，我收到一本三百多頁(yè)圖文并茂的英文大書(shū)，書(shū)名：《豆腐之書(shū)——人類(lèi)的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），贈者即作者郭偉諾（William Shurtleff）。他是德國人，海德堡大學(xué)中文系畢業(yè)，是德國學(xué)術(shù)交流協(xié)會(huì )的獎學(xué)金學(xué)生，來(lái)臺做語(yǔ)文學(xué)家張席珍的學(xué)生，那時(shí)正在寫(xiě)碩士論文，就是《中國豆腐》，后來(lái)他的博士論文則是《中國歷史的餐飲文學(xué)》。據張席珍先生說(shuō)，我編的《中國豆腐》，也給了他一些影響和參考。后來(lái)我看“中副”有一篇他的作品，題名是：“中國文學(xué)中的豆腐”，寫(xiě)成一篇五千字文章，可見(jiàn)其用心之深。而這本英文大書(shū)，則是他到日本京都收集資料寫(xiě)成的，當時(shí)這位年輕學(xué)子才二十出頭，他雖是德國人，英文很好，又學(xué)的是中文。何凡和林良都記得他，何凡說(shuō)曾跟他在報館打桌球，林良則知道的更多，說(shuō)郭偉諾打球手執橫板，父親在德國開(kāi)酒廠(chǎng)，他有時(shí)也和球友們喝喝啤酒。張席珍則說(shuō)他返德后也偶然來(lái)臺，這次有兩年沒(méi)來(lái)了，可見(jiàn)他和國語(yǔ)界諸同仁是好友。
這本英文書(shū)的封底是以這樣的詞句作為中國豆腐的認知和賞識：
豆腐——前程更遠大的傳統食物
•中國在兩千多年前就發(fā)明了制造豆腐的方法。今天在日本一國就有三萬(wàn)八千多家店鋪制售豆腐。豆腐在亞洲人民家庭食單上，已占據一席重要地位。
•現在美國人也愛(ài)吃豆腐，因為這種古老而富蛋白質(zhì)
的東方食品，正是尋覓既營(yíng)養又價(jià)廉食物的西方人士的目的物。
•豆腐獲得大自然充足的養分，價(jià)廉物美，可說(shuō)是對于世界吃緊的食物供應問(wèn)題，給予革命性的紓解。
在我新編《中國豆腐》中，原已有美國人、日本人、韓國人所寫(xiě)的豆腐文章，今又加上德國人的，故再綴數言表示我的欣喜。
一九九三年五月二十日
